Préparer des merguez maison, c’est non seulement un moyen de s’assurer de la qualité des ingrédients, mais c’est aussi un moyen de personnaliser les saveurs selon vos goûts. Allez, on se retrousse les manches et on se lance dans l’aventure des merguez faites maison !
Les ingrédients de base
Merguez… rien que le mot évoque des souvenirs de barbecues estivaux, de soirées entre amis et de repas familiaux en toute simplicité. Mais au-delà du plaisir de les griller, il va falloir choisir les bons ingrédients pour préparer ses saucisses épicées. La qualité des merguez dépendra directement de celle des produits utilisés.
Viande de bœuf et d’agneau
Traditionnellement, les merguez sont un mélange de bœuf et d’agneau. Optez pour des morceaux gras comme la poitrine ou l’épaule pour l’agneau et de la poitrine pour le bœuf. Le gras est important, car il contribue à la texture juteuse des merguez.
Boyaux naturels
Les boyaux de mouton sont généralement utilisés pour les merguez. Ils sont fins et permettent d’obtenir des saucisses de taille idéale. Ils sont disponibles chez les bouchers ou dans certains magasins spécialisés.
Épices
C’est là que tout se joue ! Paprika, piment, cumin, coriandre… Les merguez doivent leur goût caractéristique à un mélange généreux d’épices. Vous pouvez ajuster les proportions en fonction de vos préférences. N’oubliez pas non plus l’ail et le sel, indispensables pour relever la saveur de la viande.
La préparation des merguez
Maintenant que vous avez tout ce qu’il vous faut, passons à la préparation. Faire des merguez peut sembler technique, mais avec un peu de patience et de précision, vous obtiendrez un résultat digne des meilleurs bouchers.
Préparez la viande
Commencez par découper la viande d’agneau et de bœuf en petits morceaux. Pour un bon équilibre, utilisez environ 60 % d’agneau et 40 % de bœuf. Veillez à conserver une part de gras suffisante, car c’est ce qui rendra vos merguez moelleuses. Passez ensuite la viande au hachoir avec une grille moyenne pour obtenir une texture pas trop fine.
Assaisonnez la viande
Dans un grand récipient, mélangez la viande hachée avec les épices. Pour une base de 1 kg de viande, vous pouvez utiliser environ :
- 15 g de paprika,
- 10 g de piment doux,
- 5 g de piment fort (selon votre tolérance au piquant),
- 10 g de cumin moulu,
- 5 g de coriandre moulue,
- 3 g de poivre noir moulu,
- 20 g de sel.
Ajoutez également 3 à 4 gousses d’ail écrasées et, si vous le souhaitez, un peu de menthe séchée pour une touche de fraîcheur. Mélangez bien pour que les épices imprègnent uniformément la viande.
Laissez reposer la viande
Couvrez le mélange de viande et d’épices avec un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit. Cela permet aux saveurs de bien se développer.
Préparez les boyaux
Pendant que la viande repose, préparez les boyaux. Si vous utilisez des boyaux naturels, ils doivent être rincés à l’eau froide et trempés dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes. Cela les rend plus souples et plus faciles à manipuler.
Embossez les merguez
Une fois la viande bien assaisonnée, passez à l’embossage :
- Installez le hachoir à saucisses sur votre machine et fixez l’embout adapté pour les boyaux fins ;
- Glissez un bout de boyau sur l’embout et nouez l’extrémité ;
- Remplissez ensuite le hachoir de viande ;
- Et commencez à faire passer le mélange dans les boyaux, en veillant à ne pas trop les remplir pour éviter qu’ils éclatent lors de la cuisson.
- Faites des torsions régulières pour former des saucisses de la longueur désirée.
Laissez reposer les merguez
Une fois toutes les merguez formées, laissez-les reposer pendant une heure ou deux au réfrigérateur avant de les cuire. Cela leur permet de bien se raffermir.
La cuisson des merguez
La cuisson des merguez est une étape cruciale. Bien que vous puissiez les cuire de différentes manières, il est important de les cuire lentement pour qu’elles restent juteuses et bien cuites à cœur.
À la poêle
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis placez les merguez dans la poêle. Faites-les cuire en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Comptez environ 15 minutes de cuisson.
Au four
Préchauffez votre four à 200°C. Placez les merguez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. C’est une méthode idéale si vous en avez beaucoup à cuire d’un coup.
Au barbecue
C’est sans doute la méthode la plus classique et la plus savoureuse. Faites chauffer votre barbecue, placez les merguez sur la grille et faites-les griller à feu moyen. Retournez-les régulièrement pour qu’elles cuisent uniformément. Le barbecue ajoute une saveur fumée incomparable à vos merguez.
Dégustez vos merguez dans les meilleures conditions
Les merguez s’accompagnent traditionnellement de semoule de couscous, mais elles se marient aussi très bien avec d’autres plats comme des légumes grillés, des salades ou du pain pita. La quantité de merguez à prévoir dépendra de l’appétit de vos convives, mais en général, comptez 2 à 3 merguez par personne pour un repas standard. Si elles sont servies en apéritif ou en accompagnement d’un autre plat, 1 à 2 merguez par personne suffisent.
Puis, pour terminer, pour accompagner les merguez, une bonne bouteille de vin. Privilégiez un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Côtes-du-Rhône. Si vous préférez le blanc, un vin sec et frais comme un Chardonnay se mariera très bien. Vous pouvez aussi opter pour une bière blonde légère, qui équilibrera le côté épicé des merguez.